Morušový sirup na zimu
Suroviny
zralé moruše, ideálně pravé černé (Morus nigra), případně tmavé moruše jiných odrůd
cukr krupice
šťáva ze 2 citronů (volitelné - pouze pokud nemáte pravé moruše černé)
voda
šťáva ze 2 citronů (volitelné - pouze pokud nemáte pravé moruše černé)
voda
Poměr ovoce a cukru zvolte podle svých zkušeností a sladkosti plodů (standardně se používá 600–800 g cukru na 1 kg ovoce).
Postup
Druhý den vznikne hutná směs ovoce a těžkého sirupu. Přidejte trochu vody, abyste spláchli nerozpuštěný cukr ode dna. Hrnec dejte na mírný oheň a směs pomalu zahřívejte bez pokličky. Jakmile začne bublat, stáhněte plamen a vařte na mírném ohni 20 minut. Ovoce se scvrkne a odevzdá sirupu veškerou chuť a barvu.
Tip pro moruši bílou: Pokud máte tmavé plody moruše bílé, přidejte před koncem vaření šťávu ze dvou citronů a nechte ji krátce provařit.
Filtrační látku (plátno) přivažte k okraji čistého hrnce a udělejte v ní důlek. Do něj postupně nabírejte horkou morušovou směs. Jakmile ovoce trochu zchladne, plátno nahoře zavažte a rukama vymačkejte zbylou šťávu.
Filtrační látku (plátno) přivažte k okraji čistého hrnce a udělejte v ní důlek. Do něj postupně nabírejte horkou morušovou směs. Jakmile ovoce trochu zchladne, plátno nahoře zavažte a rukama vymačkejte zbylou šťávu.
Přecezený čistý sirup vraťte na sporák, přiveďte k varu a nechte bublat přesně 1 minutu. Tím sirup získá správnou teplotu pro bezpečné uchování a zničí se případné mikroorganismy z plátýnka. Pokud se na povrchu objeví růžová pěna, sbírejte ji lžící, aby byl sirup v lahvích dokonale čirý.
Horký sirup ihned rozlijte do čistých, nahřátých lahví. Pevně je uzavřete a otočte na několik minut dnem vzhůru. Pro dlouhou trvanlivost sirup sterilujte 20 minut při teplotě 85 °C.
Tipy pro skladování a využití v kuchyni
- Skladování: Hotový sirup uchovávejte v chladu a temnu. Po otevření lahve ho bezpodmínečně skladujte v lednici.
- Nulový odpad: Ze zbylé morušové dužiny, která vám zůstala v plátýnku, můžete udělat skvělý domácí morušový likér nebo rychlý džem.
Turecký morušový sirup (karadut serbeti) k přímé spotřebě
Suroviny
500 g zralých tmavých moruší
250–300 g cukru krupice
1,5–2 litry vody
šťáva z ½ citronu (volitelné)
Postup
Na přípravu tureckého morušového sirupu vybírejte zralé tmavé moruše, ideálně pravou moruši černou (Morus nigra) nebo tmavoplodé odrůdy. Moruše opatrně propláchněte vodou a vložte je do misky. Zasypte je cukrem a nechte přes noc odležet v lednici. Během této doby ovoce pustí šťávu a cukr se částečně rozpustí.
Druhý den směs přendejte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu a vařte na mírném stupni přibližně 20–25 minut. Poté hrnec odstavte a nechte směs vychladnout.
Vychladlou šťávu přeceďte přes jemné plátno nebo sítko do čisté nádoby. Podle chuti můžete přidat trochu citronové šťávy, která zvýrazní ovocné aroma. Hotový sirup uchovávejte v lednici a podávejte dobře vychlazený, případně s ledem.
Vyvařené moruše můžete využít například do jogurtu, kaše nebo dezertů, případně je přidat na kompost.
Tip: Pokud chcete připravit výraznější koncentrát pro pozdější ředění vodou, snižte množství vody přibližně na 500 ml až 1 litr.
Tradiční turecký morušový Pekmez (100% čistý koncentrát bez cukru a vody)
Chcete-li ochutnat skutečnou esenci moruší, vyzkoušejte anatolský Dut Pekmezi. K výrobě tohoto sirupu nepotřebujete nic jiného než zralé plody. Žádný přidaný řepný cukr, žádná voda na zředění. Výsledkem je hustá, temně fialová melasa s intenzivní sladkokyselou chutí, která v Turecku platí za vyhlášenou ranní medicínu na posílení imunity
Suroviny
Čerstvé a plně zralé moruše (libovolné množství, ideálně alespoň 3 až 5 kg, protože redukcí se objem výrazně zmenší)Volitelně na závěr: Šťáva z 1/2 citronu (funguje jako přírodní konzervant a vyváží sladkost)
Postup
Moruše očistěte od největších nečistot a nasypte do velkého, ideálně nerezového hrnce. Nepřidávejte žádnou vodu. Hrnec dejte na mírný plamen a plody začněte zahřívat. Jakmile začne teplota stoupat, moruše začnou samy okamžitě pouštět obrovské množství tekutiny. Za občasného míchání je vařte zhruba 30 až 40 minut, dokud se úplně nerozpadnou a nevznikne tekutá ovocná kaše.Horkou směs nechte mírně zchladnout. Poté ji přeceďte přes jemné síto vystlané pevným plátnem (v Turecku se tradičně používá čisté plátěné pytle). Plátno pevně zavažte a důkladně vymačkejte, abyste z dužiny dostali i tu poslední kapku čisté šťávy. V hrnci vám musí zůstat pouze dokonale tekutá, tmavá ovocná šťáva bez semínek a zbytků dužiny.
Čistou šťávu vlijte zpět do širokého hrnce (čím širší hrnec, tím rychleji se bude tekutina odpařovat). Přiveďte k varu, stáhněte plamen na minimum a začněte redukovat.
Během vaření se bude na povrchu tvořit růžovo-bílá pěna, kterou pravidelně sbírejte lžící (pokud ji neseberete, sirup by mohl později zhořknout nebo začít kvasit).
Šťávu nechte pomalu probublávat tak dlouho, dokud se její objem nezmenší a tekutina nezíská konzistenci tekutého medu nebo javorového sirupu. Tradičně to trvá 1 až 2 hodiny v závislosti na množství šťávy.
Těsně před koncem redukce můžete vmíchat šťávu z půlky citronu a nechat ještě 10 minut probublat.
Hustý, ještě horký pekmez rozlijte do sterilizovaných sklenic či lahví, pevně uzavřete a otočte dnem vzhůru. Díky extrémní koncentraci vlastních přírodních ovocných cukrů a dlouhému odparu vody je tento sirup přirozeně konzervovaný a není nutné ho dále sterilovat (zavářet) v horké lázni.
V Turecku se morušový pekmez málokdy pije jako klasická řezaná limonáda s vodou. Mnohem častěji ho potkáte na snídaňovém stole:
- S tahini pastou: Naprosto nejoblíbenější kombinace. Na talířek se nalije sezamová pasta tahini a pokape se morušovým pekmezem. Vznikne zdravá, neskutečně dobrá pomazánka, do které se namáčí čerstvý chléb.
- Jako lék: Při nachlazení, kašli nebo chudokrevnosti (moruše jsou bohaté na železo) se užívá jedna polévková lžíce ráno nalačno.